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蛋白质起泡性-蛋白质起泡性的测定

蛋白质工程 1个月前 (03-25) 31

接下来为大家讲解蛋白质起泡性，以及蛋白质起泡性的测定涉及的相关信息，愿对你有所帮助。

文章信息一览：

蛋白质的起泡性在食品加工过程中起到的重要作用，就是在食品助剂方面。

蛋白质胶凝作用不仅可用来形成固态粘弹性凝胶，而且还能增稠，提高吸水性和颗粒粘结、乳状液或泡沫的稳定性。4．溶解度大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。

（图片来源网络，侵删）

蛋白质型发泡剂主要从动物毛发或植物中提取，具有优良的起泡性，同时在面包加工中还能提高面团的营养价值。其在食品工业中应用较多。硫酸盐型发泡剂是一类常见的发泡剂，具有良好的起泡性和稳定性，适用于多种工业领域，如建筑、涂料等。它在水性涂料中能产生稳定的泡沫，提高施工性能。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。

1、酒石酸能够很好的提高蛋白液的起泡能力，但生成的泡沫稳定性差。

（图片来源网络，侵删）

2、在2个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用玻棒不断搅打2分钟；另一份用玻管不断鼓入空气泡2分钟，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。

3、低筋粉想要蛋糕松软，就要用低筋粉，同时可以加点泡打粉，不过一样要注意所有粉类一起混合喔！蛋糕的选择蛋糕的选择和蛋清的打发是相关的。一般要打到9分发，蛋白短峰出现，盆中插根筷子就不会倒下咯。这个做好了就可以说这个蛋糕就是成功3/4了。

表面活性剂起泡剂：这是最常见的起泡剂类型之一。它含有能够降低液体表面张力的成分，使空气容易进入液体内部形成气泡。这些起泡剂通常具有优异的泡沫稳定性和泡沫丰富性。蛋白质起泡剂：这类起泡剂主要来源于天然蛋白质，如动物蛋白或植物蛋白。它们在水溶液中加热时，会发生变性并生成泡沫。

松油：为深***油状液体，有松木香味，是松脂用水蒸气蒸得的松节油，加硫酸及酒精进行水合作用所得的产品。起泡性较强，能产生大量均匀的，黏度适当的泡沫。合成起泡剂：该合成剂中的4号浮选油，起泡性较松油强二倍多，选择性良好、易溶、易洗落、不受pH值及水的硬度影响。

表面活性剂椰子油起泡剂：特点：椰子油起泡剂是一种非常温和的天然表面活性剂，由椰子油制成，具有良好的清洁效果且对皮肤友好。使用方法：通常在配方中占较大比例（约30%-50%），用于产生丰富的泡沫并有效去除头皮和头发上的油脂及污垢。

起泡和消泡剂：某些表面活性剂能够产生泡沫，如月桂酸和硬脂酸，它们可用作起泡剂。同时，这些泡沫也可以通过加入其他成分被消除。去污剂：在药剂学中，表面活性剂如十二烷基硫酸钠和烷基磺酸钠用于去除污垢和油脂。

1、搅打蛋清时，空气进人蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、蛋糕中得到了应用。蛋清的发泡能力受许多加工因素影响，当蛋清搅拌到相对密度为0。150。

2、蛋白的热稳定性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大，在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。

3、起泡性：蛋白具有起泡性，即在物理搅打下能够产生大量泡沫的能力。泡沫稳定性：蛋白泡沫的稳定性决定了其在烘焙过程中的表现。新鲜的蛋白由于黏度较高，打发后的泡沫更稳定。蛋白打发的过程准备工作：确保使用新鲜的鸡蛋，分离蛋白时要无油无水。容器和工具也必须干净无油。

4、蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。

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