蛋白质水合能力-蛋白质水合能力的测定

文章阐述了关于蛋白质水合能力，以及蛋白质水合能力的测定的信息，欢迎批评指正。

文章信息一览：

• 1、为什么蛋白质亲水性好,还不溶于水
• 2、为什么蛋白质具有水合能力

为什么蛋白质亲水性好,还不溶于水

1、每个蛋白质分子都含有羧基（亲水基团），但蛋白质通常是有机高分子化合物，所以亲水性较好，同时水溶性较差。

2、蛋***不是不易溶解于水，而是微溶于水，且溶解程度与水的温度有关。因为蛋***蛋白含量很高，溶解没那么快，需要用40度以下（溶解度并不是与温度成正比），用手摸起来微感觉温，过热会导致蛋白质变性结块的水或脱脂牛奶冲调。建议先倒水再倒蛋***，不然溶解性再好的粉也经常粘底。

3、蛋白质的分子量很大，容易在水中形成胶体颗粒，具有胶体性质。在水溶液中，蛋白质形成亲水胶体，就是在胶体颗粒之外包含有一层水膜。水膜可以把各个颗粒相互隔开，所以颗粒不会凝聚成块而下沉。

4、蛋白质分脂溶性蛋白质和水溶性蛋白质。有的氨基酸还有一些亲水性的基团，如羟基等，所以能溶于水，而有另外的一些含有亲脂性的基团，如很长的烃基以及苯基都会使其水溶性降低的。

5、并不是所有的蛋白质都不溶于水。组成蛋白质的氨基酸分为疏水的氨基酸和亲水的氨基酸。蛋白质在合成完成之后，会折叠形成一定的空间结构，如果一个蛋白质表面的氨基酸大都是亲水性的氨基酸，那这个蛋白质一般都可以溶于水；相反如果蛋白质表面的氨基酸是疏水性的比较多，那一般是不溶于水的。

为什么蛋白质具有水合能力

蛋白质能溶解在水中是因为形成了亲水胶体溶液。蛋白质表面有不少亲水基团，能与水发生水合作用，水分子受蛋白质极性的影响，定向排列在蛋白质分子的周围形成水化层，将蛋白质颗粒分开，不致相聚而沉淀。蛋白质在偏离等点点的溶液中形成电荷层，同性电荷相斥，防止蛋白质颗粒相聚沉淀。

水合作用是指溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一放出热量的过程。

水合性最低，蛋白质不与溶液中的水互相作用。原因：蛋白质在ph=5时，由于所带正负电荷相等，处于中性，即无极性，此时溶解度最小，与水不起作用。

蛋白质的分子量很大，容易在水中形成胶体颗粒，具有胶体性质。在水溶液中，蛋白质形成亲水胶体，就是在胶体颗粒之外包含有一层水膜。水膜可以把各个颗粒相互隔开，所以颗粒不会凝聚成块而下沉。

带电氨基酸残基越多，水合能力越强。根据查询相关资料信息，考试题目蛋白质水合说***确的是，A.带电氨基酸残基越多，水合能力越强B.等电点处，蛋白质水合能力最大C.变性蛋白的水合能力低于天然蛋白D.蛋白质的水合能力强，溶解度越大。正确答案是A带电氨基酸残基越多，水合能力越强。

但是随着盐离子浓度的增加，盐离子夺取了与蛋白质结合的水分子，降低了蛋白质的水合程度，使蛋白质水化层破坏，而使蛋白质沉淀。③蛋白质在等电时以偶极离子的形式存在，其总净电荷为零，蛋白质颗粒在溶液中因为没有相同电荷间的相互排斥，所以最不稳定，溶解度最小，极易形成沉淀析出。

关于蛋白质水合能力，以及蛋白质水合能力的测定的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。