酒曲生物科技-酒曲的作用及在养殖业中的应用

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• 1、酿酒微生物的主要来源

酿酒微生物的主要来源

酿酒微生物的主要来源是酒曲。酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

微生物是个体微小、构造简单的一群微小生物，主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒5大类。随着科技进步，100多年前，人们开始认识酒中的微生物。白酒生产中，参与酿造的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌3大类，它们存在于酒曲、窖泥、环境与工具中，对白酒的质量与产量有重要影响。

白酒在酿造过程产生微生物主要有酵母菌和乳酸菌。酵母菌作用是利用糖分发酵产生酒精；而乳酸菌可以利用乙醇发酵乳酸和其他多糖类物质，然后乳酸发酵乙醇而得到乳酸乙酯的能力。在乳酸发酵过程中还可以形成一些有用的代谢产物，如乳酸钠和乳酸钙等。所以才会让白酒具有醇厚、口感醇爽的特点。

白酒是由“酵母、细菌、霉菌、放线菌”这四大类微生物种***酵而成的；其中霉菌通常作为糖化剂，来使粮食原料水解成糖分，酵母作为酒化剂，将分解产生的糖分再代谢成酒精，而细菌以及放线菌则是利用生产过程中得到的养分诞生出代表芳香的醇、酸、酯类物质，以此起到调香作用，并最终确定酒水风味。

酵母则作为酒化剂，将糖分代谢成酒精，是酒精产生的关键。 细菌和放线菌利用过程中获得的养分，产生醇、酸、酯类物质，这些物质对调香起着重要作用，并最终决定了白酒的风味。

B、制醋确实需要醋酸杆菌，但酿酒时并不使用醋酸杆菌，因此选项B也是错误的。C、酿酒时主要利用的微生物是酵母菌，它能在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿酒过程中的关键步骤，因此选项C是正确的。D、枯草杆菌在食品制造中并不常见，选项D中的枯草杆菌也是错误的。

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